Gerbeaud

Százötven év története lengi be a díszes, elegáns termeket. Kitárulnak az óriás, kétszárnyas ajtók, szinte látom a századforduló nagyszabású csillogását, a sürgésforgást, a hajlongásokat, sietős léptek csengenek fülemben, csodás ruhák susugása vesz körül. A stukkóval díszített falakról visszhangzik József Attila első verse: „De szeretnék gazdag lenni, egyszer liba sültet enni. Jó ruhában járni, kelni, s öt forintért kuglert venni.” Ha tudnám, hogy mi is az a kugler, maradéktalanul egyetértenék a költővel.

„Elvarázsolnak a faragott bútorok, a csillogó csillárok és a főkötők, az egész olyan, mintha az ajtón belépve az időgép visszarepített volna a 19. század végébe...”

Kugler nyomába eredtem és ide jutottam: a Gerbeaud- ház első emeletére, amely annak idején az öt Gerbeaud lány majd 1200 négyzetméteres rezidenciája volt. Bár ma irodák és rendezvénytermek foglalják el a hajdani fésülködő- és társalgószobákat, van valami megfogalmazhatatlanul elegáns az egész épületben, a kávéházban ugyanúgy, mint a labirintusszerű folyosókban vagy a konyhában. Elvarázsolnak a faragott bútorok, a csillogó csillárok és a főkötők, az egész olyan, mintha az ajtón belépve az időgép visszarepített volna a 19. század végébe, amikor a pesti előkelő társaság egy legenda születésének volt szemtanúja. A történet egy zseniálisan tehetséges soproni cukrászfiúval, Kugler Henrikkel vette kezdetét, aki különleges teasüteményeivel, fagylaltjával, csokoládés kávéjával és tortáival kápráztatta el a közönséget. A konzervatív magyar ízlés ellenére bátran újított, a siker pedig nem maradt el: 1870-ben Kugler cukrászdája már fogalommá vált, és a város közepében, a mai Vörösmarty téren üzemelt. Gyermek híján a híres cukrász járta a világot, és kereste az utódját, akire neves üzletét hagyhatná. 1882-ben, Párizsban találta meg Gerbeaud Emil személyében, aki jött, látott és beköltözött – annyira megtetszett neki a magyar főváros, hogy nem is ment többé haza genfi cukrászcsaládjához. De vajon ma hányan tudják még, hogy igazából mindent az alapítónak, Kugler Henriknek köszönhetünk? Hiszen ha ő nincs, Gerbeaud Emilnek esze ágába se lett volna Pesten szerencsét próbálni. Kugler és Gerbeaud jól dolgoztak együtt, mindketten az innovációra esküdtek, Emil tehetségét pedig csak vállalkozó kedve múlta felül: számos új terméket vezetett be, és az alkalmazottak számát a többszörösére emelte. Míg Kugler Henrik nevéhez fűződik a mignonnak nevezett kicsi sütemények magyarországi bevezetése, addig Gerbeaud mester olyan klasszikusokat honosított meg hazánkban, mint a macskanyelv és a konyakos meggy. A mignon abban az időben viszont még nem a ma ismert cukorköpenybe burkolt édességet jelentette, hanem általában apró, pici süteményt, amely elterjedését a kispénzű polgárság rétegének növekedésével is összefüggésbe hozzák. Hazánkban ebben az időben vált divattá a cukrászdába járás a városi polgárok körében, így a kicsiny sütemények neve összeforrott meghonosítójával, és kuglerként élt tovább a köztudatban. Ezzel a tudással felvértezve már maradéktalanul egyet tudok érteni József Attila fentebb idézett soraival. Gerbeaud nevét is hallhatatlanná tette a család örök kedvencének kikiáltott sütemény, bár személyéhez sok más legenda is fűződik: azt rebesgetik, hogy annyira igényes volt a minőségre, hogy ha talált két olyan süteményt, amelynek a színárnyalata nem felelt meg, az egész tálcát saját kezűleg söpörte a szemétbe. Hírneve az egész világot bejárta, a 19. század végén már 150 alkalmazottal dolgozott, akiknek nagy része csak azért jött Pestre külföldről, hogy a mesternél képezze tovább magát. Arról már nem is beszélve, hogy Gerbeaud exportálta Belgiumba a csokoládét. Mekkorát változott a világ! Nem úgy a cukrászda: a Gerbeaud-ban nem ritka, ha valaki harmincnegyven évet itt dolgozik, az idősebb cukrászgeneráció pedig még a Gerbeaud Emil által oktatott cukrászoktól tanult. Büszke a hagyományőrzésre a ház főnökasszonya, Pintér Katalin is, aki sugárzó szemmel mesél a ház különleges atmoszférájáról, amely mindenkit megérint, és óriási erőt, összetartást ad az itt dolgozóknak. De ugyanígy csillog a szeme, amikor az itteni eredeti dobostorta szárnyaló sikeréről esik szó, a világhírű magyar süteményből ugyanis kilencvenezer szelet fogy el itt egy évben. Természetesen néhány havonta be kell

„…angol stewardessek reklamáltak az
igazgatónőnél, hogy keresik, de nem
találják Angliában az angol almás rétes
receptjét. Azt ugyan kereshették is,
hiszen a mi Sanyi bácsink találta fel!”

vezetni egy-egy új terméket is, ám ezekből kevés éli túl az évet. Amelyik sütemény viszont fent tud maradni, a világhírig is eljuthat, mint például a Budapest szelet vagy a Gerbeaud-torta, amelynek még a tésztája is hetvenszázalékos keserű csokival készül. Mindketten a zseniális és tündéri Sanyi bácsi, a főcukrászmester gyermekei. Kati néni sok érdekességet mesél a konzervatív magyar gyomorról is, amely döbbenetesen nehezen veszi be az újdonságokat. Szerinte ebben nagy szerepe van annak is, hogy melyik nép honnan jött és milyen hagyományai vannak az étkezés terén. Egy képzeletbeli választóvonal osztja ugyanis ketté Európát valahol Magyarország nyugati határánál, ahonnan keletre főznek, nyugatra és a déli határtól lefelé pedig sütnek. Az étkezés racionális alapokon nyugszik, így a meleg éghajlaton élőknél, mint például a mediterrán vagy az afrikai népeknél, nem divat a főzés, hiszen ha valami megmarad, azt néhány óra múlva ki is lehet dobni. Mi viszont hűvösebb éghajlatról származunk, ahol hagyománya van a lassabb étkezésnek, az együtt főzésnek: a tűzhely a ház közepén állt, a család élete pedig itt zajlott, így órákon keresztül főztek, mindig kis levet öntve az ételhez, hogy legyen idő mindent megbeszélni. Nem véletlen tehát a vasárnapi húsleveskényszer és a híres pörköltmánia sem. Mint ahogy sajnos az sem, hogy hazánkban csak az elmúlt néhány évben kezd újjáéledni a chocolatier, azaz a csokoládékészítő mesterség, pedig anno Gerbeaud-nak volt a legnagyobb csokoládégyára Európában. Kevesen tudják, de csokoládé-nagyhatalom voltunk, a fiumei gyárban dolgozták fel a Brazíliából behozott csokoládébabot, és innen vitték a világba mindenfelé. És bár a világháború utáni fél évszázad igencsak megtépázta az ínyencvilágot, ilyen gyökerekkel lehet, hogy érdemes lenne ringbe szállni a svájci csokoládé babérjai megszerzéséért. Főleg miután a Gerbeaud kilenc országba exportál, Svájcba nem mást, mint csokikorongot, Franciaországba pedig almatortát. Elképesztő. Áthelyezzük székhelyünket a cukrászdába, ahol ámulva figyelem a fényképező turistaáradatot. Eszembe jut egy német útikönyv néhány sora, amely évekkel ezelőtt úgy ajánlgatta a Gerbeaud-t, mint Európa legszebb kávéházát Európa leglassúbb pincérnőivel. Ám a patinás cukrászda ezt a próbatételt is sikeresen veszi, az elmúlt évek modernizációja sokat változtatott a helyzeten. Azt viszont nem tudom megállni, hogy ne járjak utána a városi legendáknak, amelyek Budapest legrégebbi cukrászdáját övezik, így a főnök asszonyt a fiatal fiúkról faggatom, akik állítólag ide jártak idősebb hölgy mecénásokat szerezni. Ám Kati néni nevetve nyugtázza, hogy engem is megfertőztek a „ha így rakod le a kiskanaladat, akkor azzal jelzel” sztorival, amiről érdekes módon itt a régiek közül sem tud senki semmit. A városi legendánál is legendásabb azonban az a történet, amikor a cukrászda üzletvezető asszonya néhány éve egyik reggel munkába jövet – még civilben – észrevett két fiút, akik egyértelműen zsebtolvajlási szándékkal ültek le egy asztalhoz. Helyet foglalt tőlük nem messze, és figyelte a ténykedésüket, ám azt nem vette észre, hogy a másik asztalhoz is érkezett két fiatalember, akik a felszolgálónál érdeklődtek, hogy vajon a hölgy fiúkra vár-e, mert akkor ők jelentkeznének. Az elmúlt hét évben tehát ennyi történt a mese hatására, ám ez is magával az üzletvezetővel esett meg. Nem vitás azonban a másik legenda a pincérkisasszonyok közötti titkos

név akroszob” egy kávé és egy fánk rendel! Legendákból sosem elég, ezért meglátogatom Sanyi bácsit, a cukrásztermelő üzem főnökét. Mire végzünk, komoly kísértést érzek, hogy habverőre cseréljem a tollat a kezemben, és beálljak cukrászinasnak a bonbonok, muffinok és torták csábító sora közé. Mindenki Sanyi bácsija immár 43 éve dolgozik a Gerbeaud-nál, ami szinte hihetetlen, tekintve, hogy Kovács Sándor alig néz ki többnek, mint 45. A rejtély megoldódik, amikor kiderül, hogy a zseniális és mindig mosolygós cukrászmester idén töltötte be az 57. évét, amit szerintem senki sem hisz el neki. Végigjárta a tanulótól elkezdve a Különlegességi cukrászdában kezdve (mostani Lukács cukrászda – anno a Gerbeaudhoz tartozott, mint ahogy a Művész kávéház is) az egész ranglétrát, külföldön is dolgozott, mígnem aztán felkérték az akkor Vörösmarty névre hallgató óriási üzem vezetésére. Egy hónapig győzködte a vezérigazgatót, hogy inkább maradna a családias különlegességi cukrászda vezetője, ám végül beadta a derekát, és 79 cukrász plusz 28 tanuló főnöke lett. Másfél évig kőkeményen építette a csapatot és ismerkedett a hatalmas apparátussal, minden éjjel noteszek és ceruzák társaságában aludt, hogy ha felriad álmából és valami eszébe jut, azt rögtön fel is tudja jegyezni. Aztán minden összeállt, és kezdetét vette a Gerbeaud szárnyalása. És hogy mi a titka annak, hogy valaki elismert cukrász legyen? Sanyi bácsi szerint a szakmai tudás, a gyakorlat, a hozzáállás és a munka, a munka, a munka mindenekfelett. Bár nála ehhez még az is hozzájárult, hogy a kezdetekkor szülei felkeresték Varga György mestert, aki a Különlegességiben foglalkozott a tanoncokkal, és a lelkére kötötték, hogy semmivel se törődjön, akár el is törheti Sanyika fenekén a fakanalat, csak neveljen belőle cukrászt. Így esett, hogy Gyuri bácsi Sanyi bácsi második apja lett, Sanyi bácsi pedig rengeteg híres sütemény apukája. De neki köszönhetjük azt is, hogy a rendszerváltás utáni sok külföldi igazgatónak nem sikerült megszüntetnie sem a híres kézzel készülő teasüteményeket, sem a bonbonokat, sem a helyben készített vastagon cukrozott kandírozott gyümölcsök gyártását. Volt olyan német igazgató is, aki csak pléhárut akart gyártani egyenízű krémmel – egymás között csak úgy hívták, „sitty-sutty süteményt”, a lényeg, hogy gyorsan menjen. Ám

„Nem vitás azonban a másik legenda a pincérkisasszonyok közötti titkos fordított nyelv, az óbrezs – azaz a zserbó – létezéséről, amelylyel sokat lehetett kompenzálni egy-egy undok vendég esetén. Hiszen az úrihölgy mit sem értett a kedves mosollyal leadott rendelésből: »a név akroszob« egy kávé és egy fánk rendel!”

a hagyomány az hagyomány: a magyar cukrászat pedig sokrétű összetevőiről és munkaigényes süteményeiről híres. Hihetetlen, de egy mignont, attól kezdve, hogy a tojás megvan és elkezdik csinálni, huszonegyszer kell megfogni ahhoz, hogy elkészüljön, áthúzva fondanttal. Sanyi bácsi tehát mindig tűzzel-vassal harcolt azért, hogy a hagyományok életben maradjanak, és az ország első cukrászdája csak a saját maga által előállított termékeket értékesítse. Hiszen a Gerbeaud, akárhogy is hívták a különböző érákban, mindig is a kézművességéről volt híres. Sanyi bácsi pedig az improvizációról, amellyel nemcsak olyan mindenki által ismert ínyencségeket hozott létre, mint a tokaji bonbon, de az ő nevéhez fűződik az angol almás rétes kreációja és a süteményhez tartozó anekdota is. Mivel a Vörösmarty cukrászdában annak idején nem nagyon fogytak a különböző töltelékű tiroli rétesek, Sanyi bácsi gondolt egyet, és kiokoskodta, hogy kicsit feldobja a terméket: az almás tölteléket cukor és mazsola nélkül egy kis reszelt citromhéjjal és sima krémporral keverte össze, a vajas tésztára rátett egy vékony réteg piskótát, erre a tölteléket, majd hogy „pofás” legyen, a tetején a tésztát egy késsel bevagdosta, és hálószerűen húzta rá a süteményre. Ahogy kijött a sütőből, kapott egy kis baracklekvárt fényesítőnek és ízfokozónak, és ettől kezdve az angol almás rétesnek keresztelt süteményt vitték, mint a cukrot. Történt aztán, hogy angol stewardessek jártak süteményezni a Gerbeaud-ban, majd egy hétre rá telefonon reklamáltak az igazgatónőnél, hogy keresik, de nem találják Angliában az angol almás rétes receptjét. Azt ugyan kereshették is, hiszen a mi Sanyi bácsink találta fel! Azóta persze már mindenfelé csinálják, minden változatban, nemcsak almával, hanem meggyel és túróval is. Hiszen a recepteket nem lehet levédeni, közkinccsé válnak, mint ahogy a dobostorta is, ám halhatatlanságot kölcsönöznek megálmodójuknak. De Sanyi bácsi csokis kávéjából sűrű, vastag kakaóval csak egy van. Ugyanolyan álom, mint a Gerbeaud-torta, amely csokoládés lapból, főzött, párizsi kakaós krémmel készül. A töltelékbe beledarálnak a ház saját vastagon cukrozott barackjából, barackpálinkával bolondítják meg, majd csokoládés krémmel vonják be. Ez a sütemény az elmúlt néhány év egyik legnagyobb sikersztorija, kíváncsi vagyok, hogy vajon mikor jelenik meg a Sanyi bácsi szelet. Én mindenesetre nagyon várom. Ennyi finomság láttán mi sem természetesebb, mint hogy az ember elérzékenyül, hát még akkor, amikor megtudja, hogy a Gerbeaud csinálja az Orient expressz desszertjeit és pékáruit is minden alkalommal, amikor a legendás vonat Magyarországra jön. Vagy akkor, amikor Sanyi bácsi arról mesél, hogy az összes McCafénak külön ő találta ki a süteményeit, amelyek eleinte még nem is fagyasztott állapotban, hanem frissen kerültek a pultba. Jöttek is a „mekis” vezetők a világ minden tájáról ellesni a fortélyt, az eredmény pedig az lett, hogy a Gerbeaud szállította Németországba a McCafékba a málnakosarakat, Svájcba a csokoládévarázs nevű fagylaltdesszertet, a muffinokat pedig már Romániába, Lengyelországba is innen viszik. Sűrű, fehér füst gomolyog a folyosón, ahogy visszafelé lépkedünk – megjött az indián főnök – mondja Sanyi bácsi nevetve. Az emlegetett munkatársnak pedig nincs díszes tollkorona a fején, neve a kulőr, azaz a cukor hevítésével előállított színezőanyag miatt ragadt rá: az elkészítés során ugyanis az égési fokig hevített cukrot vízzel öntik fel, amely fehér füstfelhőket ereget. Eltelve a csokiillattal hallgatom, ahogy Sanyi bácsi a Budapest szeletről mesél. A történet Svédországból indul, ahol látott egy Budapest roládot mogyorós piskótából, narancsdarabokkal és tejszínnel felcsavarva. Mivel senki sem tudta megmondani, hogy ez mitől Budapest, ezért gondolt egyet, és kreált egy „igazit”, csokoládés lappal, sárgabarackos és barackpálinkás krémmel, mogyorós, tojáshabos „alagutakkal”, amelyek a hidakat jelképezik a piskótán. „Budapest, Budapest, te csodás!” – dúdolom kifelé menet, kezemben egy doboz kézműves finomsággal és a különleges sütemény receptjével...

A hozzávalókból a szokásos módon egy 20x30 cm-es csokis piskótalapot sütünk. utána elkészítjük a felvert budapest masszát. A tojások fehérjét a cukor egynegyedével majdnem teljesen felverjük, fokozatosan hozzáadjuk a maradék cukrot is, és így teljesen kemény habbá verjük. ezután óvatosan belekeverjük a mogyorót és a keményítőt, itt már habverő nélkül, nehogy összetörjük a felvert habot. A masszából egy 40x60 cm-es sima csöves habzsákból hosszanti vízszintes irányba egymás mellé (dresszírozva) sorokat nyomunk, amit 180 fokos sütőben tíz perc alatt készre sütünk. elkészítjük a tejszínes barackos krémet: a befőttet kockákra vágjuk, a krémport a tejjel simára keverjük, és hozzáadjuk a barack pasztát, az összevágott őszibarackot, a barackpálinkát és a citromlevet. Az egészet jól összekeverjük, majd óvatosan a felvert tejszínhabhoz adjuk. A sütemény összeállításához meglocsoljuk a csokoládé lapot a megmaradt őszibarack befőtt levével vigyázva, hogy ne áztassuk el a tésztát. A kész krémet kétfelé osztjuk, az egyik részét a csokoládé lapon egyenletesen elkenjük, majd a kisült budapest masszát félbe vágjuk (20x30 cm-esre), az egyik lapot ráhelyezzük a krémmel megkent csokis piskótára, majd a tejszínes krém megmaradt másik felével bevonjuk, melyre a budapest massza másik felét helyezzük a sült felével felfelé. Az így összeállított süteményt hűtőszekrényben megdermesztjük, majd egyenlő nagyságú szeletekre felvágjuk. A szeletek tetejét leporcukrozzuk, barack szeletekkel, piros cseresznyével és csoki dísszel vagy csoki forgáccsal díszítjük.

„...aki ide betér, felfrissülve indul haza.
Köszönhető ez a kellemes fényeknek, az
igényes, halk zenének ugyanannyira, mint
a pincérek gondos kiszolgálásának és
az étel-ital kiegyensúlyozott viszonyának.”

A régi Kis Gerbeaud helyén ma már nem nénikék és bácsikák fogyasztják a kávéjukat és csomagoltatják a kedvenc süteményüket, hanem Andy Vajna tartja a születésnapi partiját. Ez hogy lehetséges? Úgy, hogy a kis cukrászda helyén április elején egy modern étterem, a Gerbeaud Onyx nyitotta meg a kapuit különleges atmoszférával és ínyenc ízlelőbimbókra szakosodott konyhával. Ám a Gerbeaud-ra jellemző hagyománytisztelő módon az egykori törzsvendégekről sem feledkeztek meg, a nénik és bácsik ugyanis törzsvásárlói kártyát kaptak, amellyel pontosan ugyanazon az áron kapják meg a kávéjukat és a süteményüket, mint korábban – ám most már a nagy kávéházban. Az étterem belső kialakításakor a stukkókkal együtt megtartottak a régi helyiség hangulatából egy szeletet, és bátran ötvözték a modern belsővel – Varró Zoltán belsőépítész tervei alapján. A fiatalos bátorságot nemcsak a hangulatteremtésben, hanem a konyhában is szeretnék visszaadni, így a különleges, gourmet ételek kizárólag friss, gondosan megválogatott alapanyagokból készülnek. Persze mondani se kell, hogy gyakran saját készítésű alapanyagokból, mint például a tésztákból, amelyeket helyben készítenek. Érdemes tehát akár már előételként is fontolóra venni például a háromszínű pappardelle tésztát pirított vargányával, petrezselyemben sült gyöngytyúk érmével vagy a homárral töltött raviolit lazackaviárral. Szerkesztőségünk abszolút kedvence az előétel kategóriában a fenyőmagba forgatott lágy kecskesajt roston karamellizált bébialmával, calvados dresszinggel és ruccola salátával. Az ízek harmóniájára nem lehet panasz, mint ahogy az étterem hangulatára sem, aki ide betér, felfrissülve indul haza. Köszönhető ez a kellemes fényeknek, az igényes, halk zenének ugyanannyira, mint a pincérek gondos kiszolgálásának és az étel-ital kiegyensúlyozott viszonyának. A borokat neves borászok segítségével válogatták ki, a pezsgőkínálatban a legjobb hazai és francia italok szerepelnek. Az étterem különlegessége az enomatic boradagoló rendszer, ami lehetővé teszi, hogy a borokat poharanként is kínálják: a hermetikusan lezárt rendszernek köszönhetően a borok akár egy évig is felbontva állhatnak minőségvesztés nélkül. Állhatnának, de finomságuknál fogva nem állnak, hanem poharanként gyorsan elfogynak. Ilyen gondos válogatás mellett lehetetlen rossz döntést hozni – ez viszont nemcsak a borokra, hanem az ételekre is igaz. Szakácsaik a tudásukkal jól sáfárkodnak: eddig négyszer indultak a Chain de Rotisseurs versenyen, és mind a négyszer meg is nyerték. Szerintünk is díjnyertes a doveri nyelvhal egészben sütve, fokhagymás parajjal, pirított burgonyával, citromos, petrezselymes vajjal és a kacsamell rozéra sütve rétesben sült vargányával, fahéjas, fügés kumquat raguval. Ezek után méltó lezárásként még egy kis desszertet is választottunk, gondoltuk, a Gerbeaud éttermében nincs mitől félni. De van. A neve Drink in a cake – Valrhona csokoládé souffle mangó sorbet-val. Félelmetesen finom. Mint ahogyan az eperrel töltött mini túrógombócnak és a zöldcitromos sajttortának sem lehet sokáig ellenállni. Nekünk legalábbis nem sikerült. A jókedvű beszélgetés közepette a sok finomságról eszünkbe jutott Sanyi bácsi, aki megígérte, hogy lesz folytatása a Gerbeaud Selection jégkrémdesszertek Eszterházy, Fekete-erdő és Rákóczi túrós sorának. Karácsonyra ugyanis jön az almás rétes jégkrém, tavasszal pedig a somlói galuska. Hát mi lesz így velünk?

Írta: Lukács Írisz Fényképezte: Ceglédi Ferenc

<<	Szeptember 2010					>>
H	K	Sz	Cs	P	Sz	V
		1	2	3	4	5
6	7	8	9	10	11	12
13	14	15	16	17	18	19
20	21	22	23	24	25	26
27	28	29	30

	belföldön
	külföldön
	nem megyek nyaralni